氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)在食品中的應(yīng)用越來越廣泛，主要應(yīng)用于食品的檢測分析，如農(nóng)藥殘留量的測定、食品風(fēng)味成分的檢測、油脂及脂肪酸的測定、食品添加劑的測定及調(diào)味品和酒類檢測。

一、礦物油的定性測定

標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.37-1996中礦物油測定采用加入氫氧化鉀、乙醇等試劑，接空氣冷凝管回流皂化的方法，此方法只適用于食用植物油中礦物油的檢測。但實際檢測工作中要測定其他食品中的礦物油，如大米、瓜子中的礦物油往往因樣品中脂溶性成分復(fù)雜，含有較多非礦物油性的不皂化物而出現(xiàn)假陽性，引起誤判。

氣質(zhì)聯(lián)用儀GC-MS可用來測定瓜子中的礦物油以C19-C28間的正構(gòu)烷烴作為樣品中是否含有礦物油的指標(biāo)，通過質(zhì)譜對樣品中C19-C28的全稱分析來進(jìn)行定量定性。結(jié)果表明食用植物油中含有的天然不皂化物非常有限，用皂化法檢測礦物油含量是適用的，但對大米、瓜子，尤其是瓜子等樣品中其天然存在或者后天加入的不皂化物成分則要復(fù)雜得多，皂化法只能作為初篩。用GC-MS聯(lián)用測定食品中的礦物油，靈敏度和準(zhǔn)確度均大大優(yōu)于皂化法。

二、農(nóng)藥殘留的測定

近年來，隨著我國對食品安全的重視，GC-MS在農(nóng)藥殘留檢測的研究得到了迅速發(fā)展。張兵等用GC－MS測定蔬菜中十五種農(nóng)藥殘留量。李云飛等用GC－MS以選擇離子檢測方式對果蔬類農(nóng)產(chǎn)品中含有機氯、有機磷、氨基甲酸酯及除蟲菊酯類4類12種農(nóng)藥的殘留量進(jìn)行定性和定量分析。結(jié)果表明方法回收率在80%-120%，變異系數(shù)在6%-20%之間。許泓等采用GC-MS對果蔬中107種殘留農(nóng)藥檢測進(jìn)行了系統(tǒng)研究，考察了被測組分在不同性毛細(xì)管色譜柱上的保留時間值。

鄭孝華等將微波輔助萃取同液液萃取技術(shù)相結(jié)合，利用GC-MS開發(fā)了蔬菜、水果中多種擬除蟲菊酯殘留的檢測技術(shù)。李擁軍等采用微量化學(xué)法和固相萃取技術(shù)，用丙酮：正己烷（1:1，V/V）萃取，活性炭和中性氧化鋁小柱凈化，用GC-MS可同時測定茶葉中6種擬除蟲菊酯類農(nóng)藥的殘留量。方法回收率在84.6%-115.1%之間，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為3%-7%。胡小鐘等研究了一定濃度范圍內(nèi)農(nóng)藥峰面積與濃度的線性關(guān)系，相關(guān)系數(shù)均好于0.99。

他們用傳統(tǒng)的液液分配和基質(zhì)固相萃取相結(jié)合，GC-MS分三組對266種農(nóng)藥進(jìn)行了分析檢測，并應(yīng)用于236個蘋果汁的實際樣品分析，效果良好。

三、風(fēng)味成分分析

氣相色譜和質(zhì)譜的聯(lián)用GC-MS是目前主流的分析設(shè)備，一般和頂空裝置、SPME和SDE等前處理裝置聯(lián)用，實現(xiàn)食品風(fēng)味物質(zhì)的快速分離分析。GC-MS是GC與MS-一體化的裝置，檢測化合物是什么（定性）和多少（定量）的分析儀器。

GC通過將氣化的樣品進(jìn)入到色譜柱內(nèi)進(jìn)行分離，分離之后的化合物進(jìn)入MS內(nèi)進(jìn)行檢測。周海燕等使用SDE再結(jié)合GC－MS證明經(jīng)乙醇處理后的大豆分離蛋白，其風(fēng)味已得到了面線的改善。

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